Burro chiarificato, l’antico “Ghi” d’India

Il burro chiarificato (ghi dalle origini indiane delle prodotto e poi inglesizzato in ghee) è un derivato del classico burro utilizzato in cucina ma con proprietà molto differenti.

Questo prodotto è ottenuto grazie ad un trattamento termico del comune burro, riscaldandolo a 100/120° C si riesce ad eliminare la componente acquosa e creare un composto con due fasi: una lipidica ed una proteica. Il burro chiarificato conserverà solo la parte lipidica ed i suoi benefici. Risulta inoltre un prodotto privo di lattosio!

Essendo composto solo di grassi animali non è un prodotto nocivo?

Il burro ghee è effettivamente composto al 99% da lipidi ma di questi, ben il 70% sono acidi grassi saturi a corta catena che rientrano quindi nei famosi “grassi buoni”!

Fra questi troviamo inoltre un’alta concentrazione di acido butirrico che rappresenta la miglior fonte di energia per la mucosa intestinale. Stimola infatti la la proliferazione delle cellule della parete intestinale con conseguente crescita e riparazione dei tessuti di questo tratto digestivo.
(Leggi qui cosa significa avere una parete intestinale sana!)

Il burro chiarificato contiene anche l’acido linoleico coniugato (abbreviato in CLA ed appartenente agli omega-6) utile a ridurre i valori di colesterolo nel sangue e con proprietà antitumorali.

Rispetto al burro classico troviamo inoltre un ridotto contenuto di colesterolo.

Quali sono i benefici del burro chiarificato?

Se osserviamo i benefici di questo prodotto dal punto di vista salutare possiamo elencarne alcuni davvero importanti:

• Riparazione della barriera intestinale (con effetti benefici su permeabilità intestinale, sindrome dell’intestino irritabile, ulcere, colite ulcerosa, morbo di Crohn)
• Protezione contro il cancro al colon
• Riduzione dell’infiammazione intestinale
• Risulta molto più digeribile in quanto non contiene acqua, caseina e lattosio
• Contiene vitamina A, D, E e K
• È ricco di antiossidanti
• Aiuta a mantenere in salute il sistema immunitario e quello nervoso
• Un cucchiaino a digiuno allevia la gastrite
• Favorisce l’assorbimento di sali minerali e vitamine
• Previene il rischio di malattie cardiovascolari

Il burro chiarificato in cucina

Come già detto, questo burro contiene molti nutrienti salutari e ne esclude altri dannosi o semplicemente poco tollerati, questo basterebbe già a preferirlo al burro classico.

Il burro ghee prevede inoltre un punto di fumo più alto rispetto al burro tradizionale e per questo può essere utilizzato nelle lunghe cotture o nelle cotture ad alta temperatura, come la frittura, perché non brucia fino ai 200° C circa.

Grazie alla presenza di sostanze antiossidanti ed all’assenza di acqua, carboidrati e proteine sarà anche possibile conservare il prodotto più a lungo.

Ma quanto fa ingrassare questo burro?

Leggendo un simile articolo chiunque si chiederà “Nonostante i numerosi benefici, non si tratta pur sempre di burro e quindi grassi animali?”. La domanda è lecita e sorge spontanea.

I grassi che compongono il burro chiarificato sono per la maggior parte acidi grassi saturi a corta catena (SCFA) ed acidi grassi polinsaturi.

I grassi a catena corta vengono assorbiti nell’intestino e trasportati direttamente al fegato dove saranno utilizzati come energia per l’attività quotidiana. Questo è ben diverso dal nostro concetto di lipidi che viene più spesso associato ai grassi saturi a catena lunga che dopo esser stati assorbiti vengono assorbiti dagli enterociti (le cellule dell’intestino) dove saranno immagazzinati come trigliceridi.

Fra i grassi polinsaturi troviamo il già citato CLA che, secondo studi del British Journal of Nutrition, favorisce lo sviluppo della massa magra prevenendo l’aumento di quella grassa.

Detto questo va sempre ricordato che gli eccessi risultano sempre dannosi. Una dieta sbilanciata (anche verso nutrienti salutari) porterà ad effetti indesiderati.
Nello specifico, un consumo eccessivo di grassi (seppur di “qualità”) porterà ad un aumento di peso ed al capovolgimento degli effetti benefici su colesterolo e malattie cardiovascolari.